ADA kebudayaan yang terpahat pada dinding batu, tersimpan dalam manuskrip, dan diwariskan melalui kisah para leluhur. Namun, Yordania menyimpan sebagian ingatan peradabannya di tempat yang lebih dekat dengan kehidupan manusia: meja makan. Di atas hamparan nasi, aroma rempah, kelembutan daging domba, dan racikan yoghurt fermentasi tersaji narasi panjang tentang tanah, perjalanan, keramahan, serta identitas masyarakat. Kuliner negeri Timur Tengah ini tidak hanya berbicara melalui cita rasa, tetapi juga melalui simbol, tradisi, dan filosofi kebersamaan. Setiap hidangan seolah menjadi arsip kebudayaan yang dapat dinikmati, sedangkan setiap racikan bumbu menyimpan pengetahuan yang diwariskan dari satu generasi ke generasi berikutnya.
Dalam khazanah gastronomi, makanan tidak berhenti pada urusan mengenyangkan perut. Makanan merupakan pertemuan antara alam, sejarah, teknik pengolahan, kebiasaan sosial, dan kreativitas manusia. Bahan pangan menjadi unsur dasar, rempah membangun karakter, sedangkan tradisi memberikan makna. Perpaduan itulah yang membentuk keistimewaan kuliner Yordania.
Salah satu representasi terkuat hadir melalui mansaf, hidangan nasional Yordania yang identik dengan daging domba. Sajian ini memadukan potongan daging yang dimasak hingga empuk, nasi, roti tradisional, serta jameed, yoghurt fermentasi yang dikeringkan sebelum diolah kembali menjadi saus bercita rasa gurih dan asam.
Mansaf memiliki komposisi rasa yang khas. Kelembutan daging berpadu dengan karakter jameed, sementara nasi menyerap sari bumbu dan menghadirkan keseimbangan tekstur. Roti tradisional melengkapi penyajiannya. Keseluruhan unsur tersebut membentuk pengalaman gastronomi yang tidak hanya memanjakan indra pengecap, tetapi juga merepresentasikan pengetahuan memasak masyarakat Yordania.
Keistimewaan mansaf tidak hanya terletak pada resep. Hidangan ini menempati ruang penting dalam kehidupan sosial masyarakat. Mansaf disajikan dalam pernikahan, perayaan keluarga, penyambutan tamu, hingga berbagai pertemuan komunal. Nampan besar sebagai wadah penyajian menciptakan suasana berbagi. Tradisi makan bersama menghadirkan kedekatan, penghormatan, dan keramahan sebagai bagian dari tata kehidupan masyarakat.
Pada 2022, UNESCO menetapkan tradisi Al-Mansaf di Yordania sebagai Warisan Budaya Takbenda Kemanusiaan. Pengakuan tersebut mencakup proses pengolahan, cara penyajian, serta nilai sosial dan budaya yang menyertainya. Mansaf pun diakui tidak hanya sebagai hidangan khas, tetapi juga sebagai praktik kebudayaan yang terus hidup dan diwariskan.
Kajian Frederick Wojnarowski dan Jennifer Williams dalam jurnal Contemporary Levant pada 2020, berjudul Making Mansaf: The Interplay of Identity and Political Economy in Jordan’s National Dish, turut membahas hubungan mansaf dengan identitas dan ekonomi politik Yordania. Kajian tersebut memberikan gambaran tentang peran makanan dalam pembentukan identitas nasional sekaligus keterkaitannya dengan dinamika sosial dan ekonomi.
Dari meja perjamuan, perjalanan rasa beralih ke bentang gurun Wadi Rum. Di kawasan yang terkenal dengan hamparan pasir dan formasi batuannya, masyarakat Badui mewariskan teknik memasak bernama zarb. Tradisi ini menggunakan tungku bawah tanah untuk memasak daging dan sayuran dengan memanfaatkan panas yang terperangkap dalam ruang tertutup.
Daging domba, ayam, dan aneka sayuran disusun dalam wadah khusus, kemudian dimasak secara perlahan. Proses tersebut menghasilkan tekstur daging yang empuk dan aroma panggangan yang khas. Teknik ini menggambarkan kecakapan masyarakat gurun dalam memahami karakter lingkungan serta memanfaatkan sumber daya yang tersedia.
Zarb juga menyimpan dimensi antropologis. Cara memasak, penggunaan tungku, pemilihan bahan, dan kebiasaan menyantapnya merupakan bagian dari pengetahuan lokal. Tradisi tersebut kini turut menjadi daya tarik wisata gastronomi, terutama bagi pengunjung yang ingin menikmati pengalaman kuliner sekaligus mengenal kehidupan masyarakat Badui.
Jika zarb merekam kearifan masyarakat gurun, maqluba menghadirkan estetika penyajian yang memikat. Nama maqluba berarti terbalik. Nasi, daging, terung, kentang, dan sayuran dimasak bersama dalam satu wadah. Setelah matang, panci dibalik sehingga susunan makanan tampil sebagai komposisi bertingkat yang menyerupai menara kecil.
Keindahan maqluba terletak pada harmoni bentuk dan rasa. Lapisan nasi, sayuran, dan daging membangun struktur visual yang menarik. Proses memasak bersama juga memungkinkan sari setiap bahan berpadu dan membentuk cita rasa yang utuh. Hidangan ini populer di Yordania dan memiliki hubungan erat dengan tradisi kuliner Palestina.
Kedekatan budaya kawasan Levant juga tercermin melalui musakhan. Hidangan berbahan ayam, bawang bombai, minyak zaitun, dan sumac ini berasal dari tradisi Palestina dan dikenal luas di kawasan tersebut. Sumac menghadirkan sentuhan asam yang khas, sedangkan minyak zaitun dan bawang bombai membangun aroma yang kaya.
Perjalanan kuliner tersebut menunjukkan bahwa batas negara tidak selalu membatasi persebaran resep. Perdagangan, migrasi, hubungan keluarga, dan interaksi antarmasyarakat memungkinkan sebuah hidangan melintasi wilayah. Resep kemudian beradaptasi dengan bahan pangan, selera, dan kebiasaan setempat. Dari proses tersebut terbentuk mosaik gastronomi yang memperkaya identitas kawasan.
Di tengah kehidupan perkotaan, falafel, hummus, ful, dan shawarma menjadi bagian dari lanskap kuliner sehari-hari. Falafel merupakan olahan kacang-kacangan berbumbu yang digoreng hingga renyah. Hummus memadukan kacang arab, tahini, lemon, dan bawang putih menjadi sajian bertekstur lembut. Ful menggunakan kacang fava, sedangkan shawarma menyajikan daging berbumbu yang dipanggang pada alat pemanggang vertikal.
Hidangan tersebut menggambarkan kreativitas masyarakat dalam mengolah bahan sederhana. Kacang-kacangan, biji wijen, sayuran, minyak zaitun, dan rempah memperoleh karakter berbeda melalui beragam teknik pengolahan. Kesederhanaan bahan justru membuka ruang bagi kecermatan komposisi dan kekayaan cita rasa.
Kuliner Yordania juga memiliki dimensi ekonomi. Di balik sepiring mansaf terdapat hubungan antara peternak, petani, pemasok bahan pangan, pedagang, juru masak, dan pelaku usaha. Daging domba, beras, yoghurt, sayuran, serta rempah membentuk mata rantai produksi yang menghubungkan wilayah pedesaan dengan pusat konsumsi.
Pengembangan wisata gastronomi dapat membuka pasar bagi produk lokal, memperluas peluang usaha, dan memperkenalkan kekayaan pangan kepada pengunjung mancanegara. Restoran tradisional, pasar lokal, festival makanan, serta pengalaman memasak bersama masyarakat dapat menjadi bagian dari ekosistem pariwisata. Dalam konteks ini, makanan menjadi penghubung antara pelestarian warisan budaya dan aktivitas ekonomi.
Lapisan estetika kuliner Yordania semakin lengkap melalui knafeh. Hidangan penutup ini memadukan adonan tipis atau semolina, keju, sirup gula, dan kacang-kacangan. Tekstur renyah pada bagian luar berpadu dengan kelembutan isian, sementara sirup memberikan sentuhan manis yang khas. Knafeh dikenal luas di kawasan Levant dan menjadi salah satu sajian populer dalam berbagai perayaan.
Qatayef turut menghiasi tradisi kuliner Ramadan. Kudapan berbentuk setengah lingkaran ini diisi kacang, keju, atau krim, kemudian disajikan dengan sirup manis. Sementara itu, mujaddara menawarkan karakter yang lebih sederhana melalui perpaduan lentil, nasi, dan bawang goreng. Perbedaan bahan dan teknik pengolahan menghadirkan spektrum rasa yang luas dalam khazanah kuliner kawasan tersebut.
Melalui pendekatan estetika, kuliner dapat dipahami sebagai seni komposisi. Warna, aroma, tekstur, rasa, dan penyajian membentuk pengalaman multisensori. Keindahan hidangan tidak hanya hadir melalui tampilan visual, tetapi juga melalui keseimbangan unsur yang menyusunnya. Ada ketelitian dalam memilih bahan, kesabaran dalam mengolah, serta kepekaan dalam menentukan takaran.
Seni memasak memiliki kedekatan dengan seni sastra. Keduanya membutuhkan kecermatan dalam memilih unsur dan kemampuan menyusun komposisi untuk menghasilkan kesatuan yang harmonis. Rempah yang terlalu dominan dapat menenggelamkan karakter bahan utama. Demikian pula kata-kata yang berlebihan dapat mengaburkan gagasan. Dalam keduanya, keindahan lahir dari ketepatan.
Lebih jauh, kuliner memiliki potensi sebagai instrumen diplomasi budaya. Sebuah negara dapat memperkenalkan sejarah, nilai, dan identitas masyarakat melalui festival gastronomi, pertukaran budaya, promosi pariwisata, serta penyajian makanan tradisional dalam berbagai forum internasional.
Pendekatan tersebut berkaitan dengan konsep soft power, yakni kemampuan membangun daya tarik melalui kebudayaan, nilai, dan citra positif. Mansaf dapat memperkenalkan tradisi keramahan Yordania, zarb membawa pengetahuan masyarakat Badui, sedangkan maqluba dan musakhan menggambarkan kekayaan tradisi kuliner kawasan Levant. Hidangan menjadi medium perjumpaan yang memungkinkan masyarakat mengenal kebudayaan lain melalui pengalaman yang dekat dengan kehidupan sehari-hari.
Indonesia memiliki kekayaan gastronomi yang tidak kalah menarik. Rendang, coto Makassar, papeda, gudeg, dan berbagai makanan daerah menyimpan pengetahuan lokal, sejarah perdagangan, adaptasi terhadap lingkungan, serta identitas masyarakat. Setiap hidangan memiliki karakter yang lahir dari hubungan manusia dengan alam dan kebudayaan setempat.
Kekayaan tersebut dapat dikembangkan melalui dokumentasi resep, perlindungan pengetahuan tradisional, promosi produk pangan lokal, pendidikan gastronomi, dan penguatan pariwisata berbasis budaya. Dengan pengelolaan yang tepat, makanan daerah dapat menjadi bagian dari diplomasi kebudayaan sekaligus membuka peluang ekonomi bagi masyarakat.
Yordania memberikan gambaran bahwa sebuah hidangan dapat menjadi ruang pertemuan antara masa lalu dan masa kini. Mansaf membawa ingatan tentang kebersamaan, zarb merekam kecerdikan masyarakat gurun, maqluba menyuguhkan harmoni komposisi, sedangkan knafeh dan qatayef memperkaya tradisi perjamuan.
Di balik aroma daging domba dan rempah, tersimpan kisah yang jauh lebih luas daripada sekadar resep. Ada sejarah yang diwariskan, pengetahuan yang dipelihara, dan hubungan sosial yang terus dirawat. Makanan mungkin selesai disantap dalam satu perjamuan, tetapi kebudayaan yang menyertainya dapat hidup jauh lebih lama.
Itulah rahasia rasa Yordania; ketika bahan pangan bertemu tradisi, teknik memasak berjumpa ingatan, dan meja makan menjelma ruang tempat identitas sebuah bangsa dikenali.
Penulis: Muhammad Subhan
Editor: Supriadi Buraerah
