TATKALA ada aroma yang tidak mudah ditebak asal-usulnya. Lalu muncul dari pertemuan daging, rempah, dan panas yang bekerja perlahan. Dari dapur-dapur kecil hingga restoran yang menyajikan hidangan lintas benua, daging kambing memiliki cerita tersendiri dalam lanskap kuliner Amerika Serikat.
Di negeri yang identik dengan hamburger, steak, dan ayam panggang, kambing justru menyimpan dunia rasa yang relatif tersembunyi. Namanya mungkin tidak selalu menghiasi menu restoran arus utama, tetapi kehadirannya tumbuh melalui tradisi kuliner masyarakat Karibia, India, Meksiko, Afrika, dan Timur Tengah.
Di balik aromanya, ada sejarah migrasi, perdagangan, serta pergerakan ekonomi pangan yang melintasi samudra.
Daging kambing di Amerika dikenal melalui beragam sebutan, termasuk chevon dan cabrito. Istilah tersebut digunakan dalam perdagangan dan tradisi kuliner untuk membedakan kategori daging berdasarkan usia ternak. Cabrito umumnya merujuk pada anak kambing, sedangkan chevon digunakan untuk daging kambing yang lebih dewasa.
Karakter dagingnya memiliki keunikan tersendiri. Seratnya relatif padat, kandungan lemaknya cenderung lebih rendah dibandingkan sejumlah daging merah lain, dan cita rasanya memiliki aroma khas. Karakter tersebut membuat teknik memasak menjadi bagian penting dalam membangun kualitas hidangan.
Dalam literasi dapat ditemukan pada Agricultural Marketing Resource Center (AgMRC), lembaga informasi pertanian yang berafiliasi dengan Iowa State University, daging kambing disebut sebagai komoditas yang memiliki pasar khusus di Amerika. Pertumbuhan populasi masyarakat dari berbagai latar belakang etnis dan minat terhadap pilihan protein turut mendorong permintaannya.
Salah satu hidangan yang mencuri perhatian adalah Jamaican curry goat. Masakan ini mempertemukan daging kambing dengan kari, jahe, bawang putih, bawang bombai, cabai Scotch bonnet, serta berbagai rempah aromatik.
Proses memasaknya membutuhkan kesabaran. Daging dimasak perlahan hingga bumbu meresap dan kuah mengental. Warna keemasan bercampur kecokelatan, sementara aroma rempah membangun karakter yang kuat. Hidangan ini lazim disajikan bersama nasi dan pelengkap khas Jamaika.
Curry goat juga menyimpan perjalanan sejarah yang panjang. Pengaruh kuliner India masuk ke Jamaika melalui kedatangan masyarakat India pada abad ke-19. Perjumpaan tradisi tersebut melahirkan adaptasi rasa yang kemudian menjadi bagian penting dari identitas gastronomi Jamaika.
Ketika masyarakat Jamaika bermigrasi ke Amerika, tradisi itu ikut menyeberangi batas geografis. Restoran Karibia menjadi salah satu ruang tempat resep keluarga bertahan dan dikenal oleh konsumen dari latar belakang berbeda.
Dunia kuliner India menghadirkan interpretasi lain. Daging kambing diolah menjadi kari pekat dengan perpaduan jintan, ketumbar, kunyit, kapulaga, cengkih, dan kayu manis. Setiap daerah memiliki komposisi rempah dan teknik memasak yang berbeda.
Di beberapa dapur, daging dimasak bersama saus berbasis tomat dan bawang. Di tempat lain, rempah ditumis terlebih dahulu untuk mengeluarkan minyak aromatiknya sebelum bertemu daging. Hasilnya bukan hanya hidangan berprotein, melainkan komposisi rasa yang berlapis.
Sementara itu, kawasan Texas dan wilayah barat daya Amerika memiliki hubungan dengan tradisi cabrito. Hidangan anak kambing panggang ini mendapat pengaruh kuat dari kebudayaan kuliner Meksiko. Daging dipanggang dengan pengaturan panas tertentu hingga bagian luarnya berwarna kecokelatan dan bagian dalamnya matang.
Penyajiannya dapat ditemani tortilla, salsa, sayuran, dan pelengkap lainnya. Kesederhanaan bahan justru memberi ruang bagi karakter daging dan aroma panggangan untuk tampil.
Ragam olahan tersebut memperlihatkan bahwa kuliner Amerika tidak sepenuhnya dibentuk oleh makanan yang lahir di dalam batas negaranya. Migrasi membawa bahan pangan dan resep, sedangkan pasar memberikan ruang bagi tradisi tersebut untuk berkembang.
Di balik meja makan, terdapat dinamika perdagangan yang tidak kalah menarik.
Amerika Serikat termasuk pasar impor daging kambing terbesar di dunia. Data World Bank melalui UN Comtrade mencatat, sepanjang 2025 negara tersebut mengimpor sekitar 23,99 juta kilogram daging kambing segar, dingin, maupun beku dengan nilai sekitar US$163,86 juta.
Australia menjadi pemasok utama dengan volume sekitar 23,54 juta kilogram dan nilai US$160,81 juta. Sementara itu, Meksiko memasok sekitar 237,55 ribu kilogram dan Selandia Baru sekitar 212,56 ribu kilogram.
Angka tersebut memperlihatkan besarnya peran perdagangan internasional dalam memenuhi kebutuhan pasar Amerika. Australia memiliki posisi dominan dalam rantai pasokan, sementara peternak domestik menghadapi tantangan untuk memperluas produksi dan menjangkau konsumen.
Meat & Livestock Australia dalam laporan pasar 2025 menjelaskan bahwa permintaan daging kambing di Amerika berkaitan erat dengan keragaman budaya masyarakatnya. Masakan India, Karibia, dan Meksiko menjadi bagian dari ekosistem konsumsi yang menopang perdagangan komoditas tersebut.
Lembaga itu juga mencatat bahwa salah satu hambatan pengembangan pasar adalah masih terbatasnya pengetahuan konsumen mengenai cara mengolah daging kambing. Artinya, peluang bisnis tidak hanya berada pada produksi ternak, tetapi juga pada edukasi konsumen, inovasi menu, dan pengembangan saluran pemasaran.
Persoalan tersebut memiliki konsekuensi ekonomi. Ketika permintaan meningkat sementara produksi domestik belum mampu mengimbangi kebutuhan, impor menjadi instrumen penting untuk menjaga ketersediaan barang.
Kajian dalam Journal of Food Distribution Research edisi November 2025 turut membahas kesenjangan antara permintaan dan pasokan daging kambing Amerika. Penelitian tersebut mengidentifikasi keterbatasan fasilitas pemrosesan, sistem pemasaran yang belum berkembang merata, dan tingginya biaya produksi sebagai sejumlah hambatan bagi industri peternakan kambing domestik.
Dalam konteks ekonomi pertanian, keadaan tersebut membuka ruang bagi peternak lokal untuk memperluas usaha. Namun, peluang pasar membutuhkan dukungan infrastruktur, pengelolaan kesehatan ternak, kepastian pembeli, serta rantai distribusi yang efisien.
Daging kambing juga memiliki nilai ekonomi di luar penjualan daging. Peternakan kambing dapat menghasilkan susu, keju, dan serat tertentu seperti mohair serta kasmir. Dengan demikian, satu jenis ternak dapat terhubung dengan beberapa sektor usaha sekaligus.
Di sinilah komoditas pangan bertemu dengan kebijakan pembangunan peternakan. Produktivitas tidak hanya ditentukan oleh jumlah ternak, tetapi juga oleh kualitas pakan, manajemen reproduksi, kesehatan hewan, teknologi pemrosesan, dan akses pasar.
Ada pula dimensi gastronomi yang tidak bisa dipisahkan dari perjalanan tersebut. Makanan sering menjadi bahasa kebudayaan yang paling mudah diterima. Orang mungkin belum mengenal sejarah suatu bangsa, tetapi dapat mengenali tradisinya melalui rasa yang disajikan di meja makan.
Kari kambing Jamaika, olahan berbumbu India, dan cabrito panggang Meksiko menunjukkan bagaimana resep dapat melintasi generasi serta wilayah. Perbedaan teknik tidak menghilangkan asal-usul, melainkan memperkaya perbendaharaan rasa.
Di Amerika, perjalanan tersebut turut membentuk pasar kuliner yang semakin beragam. Restoran tidak hanya menjual makanan, tetapi juga menawarkan pengalaman kebudayaan. Konsumen memperoleh kesempatan mengenal bahan, bumbu, dan teknik memasak yang sebelumnya mungkin asing bagi mereka.
Daging kambing memang belum menempati posisi sebesar sapi dan ayam dalam konsumsi arus utama Amerika. Namun, keberadaannya memiliki arti dalam perdagangan pangan dan kehidupan masyarakat multikultural.
Aroma yang keluar dari panci kari, daging yang perlahan matang di atas bara, serta rempah yang bertemu dalam satu hidangan menyimpan cerita lebih luas daripada urusan rasa.
Ada peternak yang membesarkan ternak, ada pedagang yang menghubungkan pasar, ada perusahaan yang mengatur distribusi, dan ada keluarga yang mempertahankan resep dari tanah leluhur.
Dari Australia, Meksiko, Jamaika, hingga dapur-dapur di berbagai kota Amerika, daging kambing memperlihatkan perjalanan sebuah komoditas yang bergerak bersama manusia dan kebudayaannya.
Amerika mungkin lebih dahulu dikenal melalui hamburger dan steak. Namun, di balik ikon tersebut, tersimpan aroma lain yang datang dari berbagai penjuru dunia.
Aroma kambing hitam Amerika, sebuah cerita tentang rempah, migrasi, perdagangan, dan selera yang tidak pernah berhenti menemukan rumah baru.
Penulis: Muhammad Subhan
Editor: Supriadi Buraerah
